Votre confiture: fraise-café ou poire-bière blonde?
Les produits artisanaux de Gourmet Sauvage sont fabriqués à Lausanne, avec des mélanges étonnants de fruits, fleurs, épices et alcools
Emilie Veillon
Publié lundi 1 mars 2021 à 14:00
Quoi de mieux que deux livres de recettes publiés en 1800 pour comprendre la meilleure manière de mettre des fruits en bocaux, à une époque où ni réfrigérateur ni chimie ne contribuaient à faire durer les réserves pour la saison froide? «Ramenés de voyages où j’adore chiner dans les brocantes, ils ont été des guides précieux pour accompagner le développement de Gourmet Sauvage», confirme Sorin Galiceanu, à la tête de cette marque lausannoise de confitures maison.
Roumain d’origine, ce cadre chargé de la communication de la Brasserie Docteur Gab’s se trouve être allergique aux produits chimiques avec lesquels les fruits du commerce sont traités. Devenu père, il participait souvent aux cueillettes dans les vergers des fermes et s’est mis à fabriquer des confitures avec ses deux filles, en reproduisant le savoir-faire de sa grand-mère. De nouvelles recettes, un nom, un logo et des étiquettes plus tard, l’affaire était lancée.
«La fabrication artisanale se fait dans le laboratoire de la brasserie, avec des fruits d’origine suisse de premier choix, mûrs à point et récoltés à la main. J’y ajoute du sucre de betterave suisse, un peu de jus de citron. Le tout cuit en petite quantité à feu doux pendant six ou sept heures, sans conservateurs ni pectine», détaille Sorin Galiceanu.
Des accords originaux
On salue l’originalité des accords (fraise-café, coing-figue, pêche blanche-verveine menthe, poire-miel), l’ajout d’ingrédients inattendus, comme quelques pétales de rose dans un mélange fraise-rhubarbe ou du poivre de Tasmanie entre des tomates et des fraises maras des bois. Le chef amateur a également développé des alliances entre fruits et alcools: une confiture de fraises avec du vin mousseux ou des cerises flottant dans de l’absinthe…
Et avec les bières Docteur Gab’s? Poires et blonde ale, connue sous le nom de Swaf, conseillée pour accompagner les viandes froides, les terrines ou les pommes de terre en robe des champs, ainsi que la «ténébreuse» en gelée, qui contient uniquement une bière noire de type stout et qui, avec ses notes café-caramel, se marie parfaitement avec du foie gras ou des fromages à pâte dure comme l’emmental et le gruyère.
Derniers-nés de la gamme, quatre bocaux se passent complètement de sucre: fraise-rhubarbe, abricot-lavande, cerise-vanille et poire-framboise.
Gourmet Sauvage, Les Rives-de-la-Morges 5, Morges, tél. 079 896 50 94. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».
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